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　　小杂货店的卖菜是餐饮行业最为常用的一种商业模式，对首次进入餐饮行业业的创业团队，大多会从一间小杂货店起跑。从现实可见，杂货店类餐饮行业极其灵巧，它除出现在大型商场或是老城区，也能出现在食堂或是景区等地方。

　　杂货店类餐饮行业吸引创业团队的点还是经济资金投入上的优势，相比动辄资金投入大几百万，或是数百万的小型、大型餐饮行业，杂货店类餐饮行业确实更接地气许多，假如营运得好，不到十来万的资金投入，月营收能在数万到数几百万之间。

　　筷玩思维(www.kwthink.cn)第一集该文聚焦杂货店类餐饮行业，他们今天来聊聊杂货店餐饮行业这个卖菜的许多多视角内容。

　　杂货店类餐饮行业的卖菜该怎么做？

　　杂货店类餐饮行业一般是小餐饮行业，比如说一间对外开放的小门面是一个小杂货店，常用在老城区，也常用于大型商场B1-B2，还有一类较为特殊的杂货店类餐饮行业是GT5316SB0的，以外带为例，外带不算杂货店类餐饮行业，但外带里面有许多个小杂货店，分成烤串杂货店、牛排杂货店等，这也意味著，中大型餐饮行业也能与杂货店类餐饮行业做结合(嵌入或是外接，第一集该文不谈GT5316SB0杂货店；嵌入是外部，须要先订车，外接主要在大门口的独立位置，不须要订车)。

　　他们在谢谢锅(已全部闭店)、鹿港小镇、云海肴等小型餐饮行业也看见了餐饮行业和杂货店的结合，比如说有些餐饮行业店面在大门口开了一个岳佳综、甜品杂货店，客人能直接取走，也能带入堂食。

　　杂货店类餐饮行业的卖菜有极大的灵巧性，虽然更多是附属，但亮点还是许多的，好处是能“抓住”路过的客人，比如说通过岳佳综带动客人订车。独立的杂货店也能让咖啡店外部和杂货店外部的工具栏及功能分开，当然，假如外部杂货店商品做得一般，这对国际品牌也是一种打击，杂货店虽小，还是要花心思营运，它同归属于国际品牌的门脸，马虎不得(只是针对外接杂货店)。

　　他们再来对比几类不同的杂货店：从经营方式层面的视角，能分成纯送餐店面、纯堂食店面、送餐与堂食杂货店面；从经营方式类目的视角，能分成单个商品店面(比如说韩国排骨)、多元化商品店面(比如说般若经鸡排)、多元化产品种类店面(杂货特色小吃、速食、饮品等)；从经营方式表现手法的视角，能分成零售业杂货店(流水作业、技术标准公司出品，比如说岳佳综)、餐饮行业杂货店(科紫麻流程、科紫麻公司出品，常用于传统餐饮行业店面)，又或是两者兼有(比如说许多店面部份商品现炒、部份商品用料理包)。

　　一般来说，大部份杂货店式餐饮行业都是简单化而不技术标准，以许多地铁口卖肉卷(鸡肉卷/猪肉卷等)的杂货店为例，肉类是提前炖煮并切好的，蔬菜也是提前储备的，当晚是花费几秒摊一个饼皮，左边收钱、右边公司出品(一般3、4个人就能形成一条杂货店经营方式流水线)，像这样的产品种类还有许多，比如说排骨、肉夹馍、凉粉、手抓饼等。

　　杂货店类餐饮行业的卖菜该怎么做呢？他们发现，多元化产品种类、复合经营方式表现手法的店面会更好做许多，简单来说是店面譬如特色小吃，也有叉烧速食；譬如能立刻取走的商品(零售业，比如说烤肠)，也有须要当晚做最后餐饮行业工序的商品；譬如3-5元的产品价格带，也有7-9元的上升产品价格，更有11-30元的“中高端消费需求”。

　　简单来说，做卖菜经营方式的都是“冷酷”，所谓冷酷是对人性的洞察，特色小吃能补充寻常消费需求，速食能提升餐点消费需求率；特色小吃在大门口还能聚客，引发路人订车；零售业商品提升了公司出品效率，餐饮行业商品别看须要当晚制作，这其实大大增加了客人的消费需求体验，看见东西是现做的，客人兴趣就来了；5元以下产品价格带能降低客人抗拒心理，买不了吃亏，也买不了上当(带来客流)，高产品价格带能利润，高低产品价格带也是互补的。

　　存活和挣钱才是杂货店类餐饮行业的正道

　　杂货店归属于小餐饮行业，它的优势是灵巧性较高，且不须要过于考虑工具栏的系统化(不等于不须要)。比如说般若经鸡排，工具栏有巴西鸡胗、烤鱿鱼、羊肉串，同时还卖年糕和汉堡，但客人并不会觉得这些组合是否杂乱(也有可能会)，假如这是一间正经的餐饮行业店面，须要进门、上座，再打开工具栏，客人基本上会掉头就走。

　　或许是因为没有常闭的门，杂货店类餐饮行业的对外参与度极高，且客人对杂货店类餐饮行业的要求也较为低，通常情况下，客人走到杂货店，对该杂货店的商品、厨房、椅背等都是一览无余的，杂货店对外开放透亮，客人对之也对外开放透亮。

　　由此可见，杂货店类餐饮行业是有独特性的，它更靠近客人、没有门槛，归属于快思索式消费需求。因为极其对外开放，杂货店的商品和产品价格一眼就能看见，客人不须要上来询问。反过来说，开一间杂货店，一定要把工具栏和产品价格打在客人能看见的地方，必要的时候，还得展现成品和商品的部份制作过程。

　　假如是咖啡店+杂货店的模式(不是外部杂货店，而是外部杂货店，客人不须要订车)，咖啡店还能在杂货店做招牌商品的展现以及做许多新商品的测试，这也是杂货店类餐饮行业的主要价值(之一)，同时这也意味著，杂货店类餐饮行业能有较快、较灵巧的商品更新方法。

　　此处再来聊聊杂货店类餐饮行业的多元化商品模式，以刘酥肉为例，在炸的工艺技术之内，除酥肉，杂货店还提供小黄鱼、虾仁、平菇、洋芋这类油炸特色小吃。

　　李与白包子铺的主打商品是包子，虽然是一间很小的杂货店，但工具栏上还提供叉烧抄手和粥等商品，不过这些商品的烹饪工艺技术就略有不同了。

　　在许多学校、工厂、夜市附近的杂货店，它们的商品一复杂起来基本上就完全不考虑关联度，炸的、煮的、烤的......从特色小吃到甜点饮料再到主食，基本上是老板想到什么就上什么，虽然有些奇葩，但这类杂货店的舰载并不低。

　　综述来看，对一间餐饮行业杂货店，多元化商品杂货店的存活能力要高于单个商品杂货店，因为杂货店类餐饮行业讲究所见所得、是快思索和快消费需求，商品一多，能让客人驻足，说不定某个商品就打动客人了。这也意味著，杂货店类餐饮行业的国际品牌属性要偏低许多，对杂货店创业团队，或许存活和挣钱才是正道。

　　杂货店类餐饮行业如何长久发展？

　　存活才是硬道理，这既是一句废话也是一句真理，但问题是，杂货店类餐饮行业要如何提升舰载？

　　在前文他们提及，由于杂货店类餐饮行业的对外参与度、灵巧度、客人容忍度都较为高，且多元化商品杂货店的存活能力优于单个商品的国际品牌类杂货店，那么这是一种绝对的情况吗？

　　并非如此。

　　在存活和挣钱之外，他们还得考虑另一个核心要素：发展。

　　针对“存活、挣钱、发展”，他们在此展开来讲讲。

　　1)、求存活

　　存活是发展的第一要义，没有存活就没有发展，对杂货店来说，所谓的存活是不亏钱，最起码要盈亏平衡，最好还有点小收入，且这些收入要足够生活。转化成经济闭环，是要有客流。

　　从存活到客流消费需求，它是一个经济闭环，首先是控制好资金投入，对小杂货店来说，许多资深餐饮行业人不建议百来万的“大资金投入”，最稳妥的资金投入是十万以内，包括转让费之类的最好不要超过三十多万，杂货店归属于小餐饮行业/小经济，资金投入当然是要越小越好，小资金投入或是在开端轻资金投入也是为了给后续经营方式留许多资本，方便店面在后续做改革、调整、营销时手里还有钱。

　　像过去那般开店前四处借钱，破釜沉舟式的餐饮行业创业已经不适合现在了，无论是加盟还是自创国际品牌，现在的餐饮行业比过往更容易崩盘，特别是对无经验餐饮行业人，更不建议贸然全盘资金投入。

　　其次要回到商品和产品价格，在考虑产品种类方面，商品要做到大众化和本地化，从本地人爱吃什么、喜欢吃什么来入手，刚入行的餐饮行业人不要去做许多冷门的卖菜，大众商品要匹配大众产品价格，商品和产品价格要贴出来，不要等客人来问(等客人主动会流失许多懒得问的客群)。

　　在商品组合方面，要倾向于多元化化，最稳健的组合是特色小吃和速食的搭配，要有出餐快的零售业商品，也要有当晚出餐的餐饮行业商品。

　　2)、能挣钱

　　在挣钱这个视角，则须要跳过许多基础的问题，从客流到聚客、从流量到转化率、从消费需求到复购。核心有两点：当晚感和餐饮行业体验。

　　以一间新疆羊肉串杂货店的升级为例，过去大多羊肉串杂货店的商品基本上是技术标准配送的冷链商品，客人只看见一个烤的过程(许多假肉和食品安全风险)。

　　在羊肉串杂货店这个类别，他们看见了别样的做法，比如说有些杂货店直接挂着一只屠宰好的羊，客人点餐，杂货店小哥现切现穿，随着碳烤的香气四溢，再证明了是真羊肉的当晚感，卖菜一般不会差，而且产品价格还能比别人贵一点点(不太好落地，须要考虑地方城管政策)。

　　第二种是工业化的改良，老板不再去拿技术标准做好的羊肉串，而是自己买肉、当晚穿羊肉串。这分成两种，一是常规的铁签羊肉串，另一种是红柳木串的羊肉，产品价格不一，除羊肉串，店面还卖现烤羊肉串做的肉夹馍和馕，还有能直接带着走的新疆酸奶，老板会穿着民族服饰，说着地方语言和客人沟通。

　　PS：其一，自己买肉穿串当然会浪费时间和精力，不过客人就爱看这些，又比如说现包的水饺、馄饨在客人看来就比从冰箱拿包好的要有诚意；其二，说地方话或是带着地方方言的普通话，能让体验多许多独特性。当然，说地方话要排除那些和普通话完全不一样的语言，客人得听得懂。

　　简单来看，从存活到挣钱，商品要大众化，要一眼看得懂，产品价格要合理，要让客人吃得起，但更重要的是让客人愿意尝试，由此在表现手法和体验方面要差异化，做到新鲜、独特、有趣。

　　3)、稳发展

　　从表面来看，稳发展偏向于国际品牌化，更多的是偏向于国际品牌化设计和国际品牌化体验，比如说讲究食品安全，在看得到的地方把卫生做好，食品操作人员要戴好口罩和手套。外部不要杂乱，整体要有美学和设计感。

　　往深层看，杂货店还要考虑到国际品牌形象，比如说商品与商品之间、商品和国际品牌之间、商品和客群以及体验等方面都要有关联，充分考虑到商品的契合度。假如是自创国际品牌式杂货店，最好是找许多懂国际品牌设计的人做咨询。

　　发展其实也并不意味著开分店，虽然确实有这个内涵，不过关于发展，杂货店更应该考虑的是挣钱的持续度以及挣钱的效率(包括降本提效)，同时还要超越挣钱这个基本上点，格局要打开，比如说去为产品种类、市场、环境做许多好事儿。在餐饮行业本身，这时候的取舍就很重要，要有许多数据分析和市场调研能力，最简单的是把劣势商品下架、把强势商品展现出来以及时刻洞察客人对杂货店的评论，根据大范围客人的需求做改革。

　　他们还看见许多人文案例，许多杂货店在深夜收摊会和环卫工一起处理因杂货店而造成的卫生问题，许多位于居民楼的杂货店会给楼上免费送餐以及主动用许多清除油烟味、降低噪音的设备，甚至发起地方公益、为周边贡献自己的力量，这些都是发展的范畴。

　　本文转载自筷玩思维，记者：赵娜