一份午餐赚两毛二，有的是歇业有的是退出，长者食堂如何长久“锦绣”郭德纲演员拍照喜欢用自拍，胡亚捷的D很“过分”，张鹤伦是真白
本报记者 李静 王开智 烟台报导
近几年，各省市老人家家饭堂办得热火朝天，成为化解好中老年人“年夜饭一碗”的关键积极探索，也是实施积极应对人口老龄化的关键民生工程。
而这期间，老人家家饭堂背后的经济账单也暴露出持续性难、营运生产成本低等关键点和症结。亦然下，怎样让老人家家饭堂“叫座又叫好”？怎样均衡服务性和市场性的关系？怎样走出一条持续性产业发展的方向？这些都挑战着更具体的经营方式睿智。
老人家在老人家家饭堂排队购餐
市场：蓝海过后，部分老人家家饭堂已经开始退场
临近11时，85岁的徐克琳提着饭盒到了烟台市市中区泺源市中区信息技术街市中区社区老人家家饭堂。她买了这份套餐，一荤两素一主食一粥，花了8元钱。自从老人家家饭堂开始营运，她每晚的早餐都在这里化解。“自己做多了怕剩，做少了担心膳食不够，到这里吃饭是最好的选择。”
2020年6月，老人家家助餐工作在烟台正式落地生根。据报导，截至目前，全市已建成城区助餐场所550处，依托农村幸福院设置助餐站点2040处。
不过，老人家家饭堂遍地开花的同时，缺乏持续性产业发展思路一直是困扰业内的问题。
老人家在老人家家饭堂用餐
据悉，信息技术街市中区社区老人家家饭堂由市中区委托给山东右典健康产业有限公司托管营运。在这家老人家家饭堂，暗鞘后可以依据相关政策给老人家进行减免。60到70岁老人家一日三餐10元，70到80岁老人家一日三餐9元，80岁以上老人家一日三餐8元。
这家老人家家饭堂房屋由市中区提供更多，省去了租金的费用。该公司总经理齐俊涛算了一笔账，“这份早餐10元，生产成本9.78元，净赚0.22元。”尽管老人家家饭堂面向全国全年龄段的市中区社区居民开放，但走进来的少有年轻人。“每晚用餐数目平均200人，勉强维持营运。”
另一家老人家家饭堂负责人透露，现在存活最大的症结，一是租金生产成本低，二是建筑生产成本低，三是人员生产成本低。“由于客户群、定价等问题，极难同时实现盈利。”
据了解，大部分老人家家饭堂由政府牵头，在给予一定补贴下由第三方营运，定向给中老年人提供更多优惠。本报记者在摸排中发现，许多老人家家饭堂的经营方式和服务项目效果并不理想，有的是已歇业。
齐俊涛是比较早进入烟台老人家家饭堂领域的，现在公司共营运27个市中区社区养老保险服务项目政府机构，其中18个市中区社区老人家家饭堂。齐俊涛称，公司经营方式的历城区永华街市中区老人家家饭堂去年年底关停，原因是，“合同到期，需要交租金，生产成本低。”
蓝海过去，各省市都有老人家家饭堂已经开始退场。据公开信息，北京、西安、沈阳、杭州等多地都出现市中区社区饭堂停止经营方式。国家统计局北京调查总队曾对40家老年餐桌政府机构开展典型考察，结果显示，有55%的饭堂经营方式政府机构表示，学杂费价格极难与生产成本同步，亏损缺口有加大趋势。
积极探索：“打杀手锏”，减低老人家家饭堂的压力
对于任何一家老人家家饭堂的营运者来说，追求盈利本身无可厚非。老人家家饭堂应该怎样均衡服务性和市场性的关系？怎样走出一条持续性产业发展的方向？
当下，不少老人家家饭堂已经开始积极探索服务项目多元、商业模式创新之路。
齐俊涛曾经尝试过很多办法改善老人家家饭堂的困境，比如减少菜品，控制生产成本，面向全国全龄人口，社会捐助，外包给快餐店，打包其他服务项目，但最终结果都不尽如人意。
在他看来，老人家家饭堂同时实现持续性产业发展，对经营方式方式来说是极大的挑战。他介绍，老人家家饭堂已经开始拓展延伸业务，利用信息技术街中央厨房，为附近的市中区社区夜间照顾服务中心助餐点提供更多配餐，或者提供更多上门服务外卖，以此扩大助餐人群，减低许多经营方式压力。
目前，齐俊涛已经开始打造一种更新的商业模式。他在司里街市中区社区考察发现，老人家卖菜多有不便，“有时候老人家一上午就只能干卖菜这一件事。”所以，他希望将新的老人家家饭堂在提供更多餐食的基础上，减少团购和配送蔬菜等辅助项目。
另外，产业发展PDP服务项目也是破题的一招。齐俊涛经营方式的历城区印台区市中区佛山苑市中区社区夜间照顾服务中心，老人家家饭堂就是PDP的一部分服务项目，其他还有养老保险床位数、家政服务项目等板块。“我们要打杀手锏，老人家家饭堂可以发挥引流作用，而养老保险床位数可以反哺老人家家饭堂，同时实现良性循环。”
市中区社区夜间照顾服务中心
本报记者了解到，这种“杀手锏”同样存在于多家老人家家饭堂的营运商业模式中。
历城区工人新村南村市中区综合养老保险服务项目服务中心老人家家饭堂负责人于晶晶介绍，老人家家饭堂客量受气候影响较大。“夏天，老人家来得多一点，一天最多六七十人。冬天，来用餐的老人家会少许多，每晚大概有30人，而上门服务外卖服务项目数目就会减少。”
于晶晶坦言：“如果我们只经营方式老人家家饭堂，大概率是极难存活的。老人家家饭堂内嵌在整个市中区社区养老保险服务项目体系中，进行一体化营运，至少能保持收支均衡。”
下一步，她计划引进睿智养老保险设备，对老人家所需的膳食摄入进行科学分析，提高老人家对老人家家饭堂的粘合度；服务项目多样化，减少茶社等项目。
“虽然老人家家饭堂在整个养老保险服务项目中是内设的一个组件，但是我希望单个组件也能开花。”于晶晶说，“只不过还需要时间。”
创新：去标签化，打造年轻人也喜欢的老人家家饭堂
怎样同时实现自身造血，文化东路市中区环山路市中区社区饭堂·老人家家饭堂已经开始尝试一条更新的方向。与很多老人家家饭堂不同的现象是，这里每晚除了有老人家，还有很多年轻人不断走进来用餐。
这家老人家家饭堂已经营方式运两年左右，负责人王旭去年3月份接手营运。“之前关关停停，并不乐观。这一年变化很大，日均营业额从300多元变为1000元左右。”
改变主要靠经营方式思路。“单纯走公益化的道路，是难以维持企业产业发展的。”他告诉本报记者，目前中老年人占顾客总量的30%，更多的是年轻人。
“年轻顾客户群都是慢慢培养和积累起来的。除了改变大家的认知，最终还要靠产品。”这里每晚中午提供更多十七八道菜，其中七八道菜是偏向中老年人口味的。“这样可以给大家充分选择的权利。”除了早餐之外，这家老人家家饭堂还供应早餐和手工面点。
年轻人走进老人家家饭堂
另外，他还提到专业人才缺口的问题。“专业人才经营方式老人家家饭堂属于少数。”这家老人家家饭堂的工作人员共3人，王旭既是责任人，还承担着厨师、服务项目员、收银员等多个角色。他也想腾出更多精力，将这种营运商业模式复制到更多店面，“但一个厨师每月生产成本要七八千元，多雇一个人就意味着多这份生产成本。”
“我们要做老人家家饭堂，最大优势在于复购。”王旭分析，一家老人家家饭堂周边辐射的老人家数目是基本固定的，如果提高他们到店用餐率，老人家家饭堂成活率就会高许多。不过，他还在摸索这个“撬动点。”
王旭还曾考察过上海等地老人家家饭堂的营运商业模式。本报记者了解到，上海杨浦区一家市中区社区老人家家饭堂，可辐射周边约12个小区，每日提供更多早、中、晚三餐服务项目，午间同时段菜品有70种左右。60周岁以上中老年人本人持老年卡或身份证入内，可享8.5折结算优惠。此外，饭堂与外卖平台合作试点，专门在用餐时段为订餐老人家配送饭菜。
业内人士分析，“上海这种商业模式类似于烟台超意兴连锁快餐，要消除老人家家饭堂的标签，让老人家可以根据自己的口味去选择菜品，让年轻人也愿意走进来。”
思考：持久性营运和普遍性推广需要条件
老人家家饭堂要打磨出行之有效的商业模式，还有待破解。
第七次全国人口普查数据显示，目前我国60岁及以上人口占18.7%，超过2.6亿人；65岁及以上人口占13.5%，近两亿人。我国12个省份65岁及以上中老年人口比重超过14%，包括辽宁、重庆、山东等地。
齐俊涛已经开始等待机遇的到来，他相信市中区社区居家养老保险会成为银发经济的一片蓝海。“总体来看，喜忧参半。熬过两三年，我有信心能做起来。”在他看来，刚刚退休或者即将退休的“60后”，有购买能力和服务项目需求，也舍得为自己花钱，将成为老人家家饭堂的潜在客户群。他观察到案例已经存在。65岁的吕元柱，在信息技术街市中区社区附近上老年大学，中午来不及回家做饭，所以选择就近在老人家家饭堂用餐。
从老人家家饭堂营运者的角度来讲，齐俊涛建议，“政府补一点，企业让一点，老人家出一点，公益助一点。长久来看，还是要走市场化的路子，这样才能更加长效。”
据了解，烟台市今年计划规范提升400处老年助餐站点，10月底前考核验收。烟台市民政局将按照以上要求，持续抓好工作落实。其中提到，推动助餐服务项目可持续产业发展。聚焦场地支持、水电优惠、财政补贴、奖励激励等多个方面，加大老年助餐服务项目支持力度，降低助餐站点经营方式生产成本，推动建成站点可持续产业发展。盘活各类可利用资源，借助现有餐饮连锁企业、配餐公司力量，推进助餐站点区域连锁化营运，积极探索更多元的助餐服务项目商业模式。
今年3月以来，多省份密集出台省级产业发展老年助餐服务项目的行动方案。民政部在4月、5月连续召开两次全国老年助餐的工作座谈会，进一步细化完善产业发展老年助餐服务项目政策举措并推动老年助餐服务项目健康持续产业发展。
山东社会科学院研究员崔树义分析，老人家家饭堂可持续产业发展目前面临的挑战，主要体现在资金和人员方面。“资金能否同时实现持续性，让老人家家饭堂营运的持续性受到很大的挑战。而人员，一方面是服务项目人员生产成本低，另一方面是用餐老人家不如预期多，用餐需求不够旺盛。”
“老人家家饭堂是市中区社区居家养老保险服务项目的部分内容，意在化解老人家用餐难的问题，但对其进行
普遍性推广，需要条件。”崔树义说，“如果市中区社区具备足够的实力，中老年人需求量大，老人家家饭堂持续开办就有可能，否则老人家家饭堂会缺乏动力。”
崔树义认为，下一步，有条件的市中区社区，老人家家饭堂与小餐桌结合也许是不错的选择。再者，
老人家家饭堂可以提供更多对外服务项目，并注重规范管理，让老人家直接享受优惠，这有助于提高老人家的体验感和幸福感。
山东财经大学区域经济研究院院长、教授董彦岭认为，老人家家饭堂要想可持续营运，仅仅依靠政府补贴或许极难维持，需要政府、市中区社区、营运方多方形成合力。城市市中区社区的老人家家饭堂可以以商业为主，以公益为辅来营运，根据市中区社区老人家实际情况来考虑老人家家饭堂的设立，吸纳社会资本参与，推动老人家家饭堂可持续产业发展。